Vannak ételek, amik mellett nem lehet szó nélkül elmenni, és a saját zsírjában sült libamáj pontosan ilyen. Ez nem csupán egy fogás, hanem egy rituálé, a türelem és a minőségi alapanyagok diadala. Sokan tartanak az elkészítésétől, pedig a titok nem a bonyolult technikákban, hanem az odafigyelésben rejlik.
Egy jól elkészített libamáj kívül hártyavékonyan sült, belül pedig krémesen olvad, mint a legfinomabb vaj. Legyen szó egy elegáns előételről vagy egy ünnepi lakomáról, ez a recept megmutatja, hogyan varázsolhatod az asztalra ezt a fejedelmi kincset úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva.
Hozzávalók:
- 1 kg hízott libamáj,
- 80 dkg libaháj (a sütéshez szükséges zsírhoz),
- 1 fej fokhagyma (félbevágva vagy gerezdekre bontva),
- 1 közepes fej vöröshagyma (tisztítva, egészben),
- Só (fontos: csak a legvégén!),
- 1 teáskanál egész feketebors,
- Opcionális: 1 dl tej a máj áztatásához,
Elkészítés:
A májat érdemes a sütés előtt pár órára (vagy egy éjszakára) hideg tejbe vagy jeges vízbe áztatni a hűtőben, hogy a színe szép világos maradjon.
A libahájat vágd kisebb kockákra, és egy lábasban kezdd el kisütni belőle a zsírt. Amikor a tepertők már aranybarnák, szűrd le a tiszta, forró zsírt egy sütőedénybe vagy egy mélyebb lábasba.
A májat töröld teljesen szárazra papírtörlővel. Fontos, hogy ne maradjon rajta nedvesség, mert akkor nem sülni, hanem főni fog. Vágd nagyobb darabokra (vagy hagyd egyben, ha az edényed engedi).
Helyezd a májdarabokat a forró zsírba. A zsírnak teljesen el kell lepnie a májat. Dobd mellé a fokhagymagerezdeket, az egész hagymát és a borsszemeket. Ezek adják meg azt a finom, aromás ízt, amitől az illata is mámorító lesz.
Alacsony lángon, éppen csak gyöngyözve süsd a májat körülbelül 20 – 30 percig (mérettől függően). Ne süsd túl! A sütést végezheted a tűzhelyen nagyon alacsony lángon, éppen csak gyöngyözve, vagy sütőben 140 – 150 fokon körülbelül 20 – 30 percig.
Akkor kész, ha egy hústűt beleszúrva ellenállás nélkül siklik, és nem jön belőle lé. A belseje maradjon halványrózsaszín és puha. Ha elkészült, a májat óvatosan emeld ki, tedd egy tálba, amiben tárolni szeretnéd, öntsd rá a leszűrt zsírt úgy, hogy teljesen elfedje, és hagyd a hűtőben megdermedni. Ez a zsírréteg légmentesen lezárja, így sokáig friss marad, a sót pedig csak közvetlenül fogyasztás előtt, a tányéron szórd rá.
Tálald friss, ropogós fehér kenyérrel, lilahagymával és azzal a gyönyörű, aranysárga zsírral, amiben sült. Egy kevés savanyított uborka vagy sült paprika tökéletesen ellensúlyozza a máj gazdagság ízvilágát.