A hús annyira puha, hogy szinte elolvad a szádban! A mártás tökéletes, egyszerűen fejedelmi!
Hozzávalók:
- 80 dkg bélszín (10 szelet)
- szalonna
- bors
- csipetnyi majoránna
- mustár
- olaj
- liszt zsír
A mártáshoz:
- 0,5 dl víz
- 0,5 dl ecet
- 1 hagyma
- 5 g tárkony
- 7 szem bors
- 5 tojássárgája
- 1 dl tejszín
- 15 dkg vaj
- só, bors
- 5 g tárkony
Elkészítés
10 db, egyenként 8 dkg-os bélszínszeletet előkészítünk sütéshez: vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal és csipetnyi majoránnával megszórjuk, egész vékonyan bedörzsöljük mustárral, olajjal gyengén megcsepegtetjük és egymásra rakjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Most egy kg burgonyából hasáb vagy kocka alakban bő, forró zsírban sült burgonyát készítünk és tálalásig melegen tartjuk.
Közben elkészítjük a következő mártást: 1/2 dl vízbe 1/2 dl ecetet öntünk, egy kis fej apróra vágott hagymát, 5 g vágott tárkonyt és 6-7 szem gorombára tört fekete borsot teszünk bele és fedő alatt addig főnök, míg a leve majdnem elfő és a fűszerek íze teljesen kioldódott. Ez a fűszerkivonat – melyet más néven redukciónak nevezünk – kb. 3 dl lesz. Finom szűrőn habüstbe szűrjük át és ha kihűlt, hozzáadunk 5 tojássárgáját és 1 dl tejszínt. Megsózzuk és mérsékelt tűzön, habverővel gyors és állandó keveréssel addig verjük, amíg könnyű, habszerű masszává áll össze, kb. úgy, mint a borsodó. Ekkor levesszük a tűzről és további folytonos keverés mellett, vékony sugárban hozzáöntünk 15 dkg langyos, felolvasztott vajat. Végül egy késhegynyi fehér borssal és 5 g apróra vágott tárkonylevéllel ízesítjük, jól elkeverjük és vízgőz fölött tartjuk a tálalásig. A jól sikerült kész mártás méz sűrűségű, könnyű, habszerű és a benne levő fűszerektől enyhén csípős, kellemes ízű.
Közvetlen a tálalást megelőző percekben sütjük meg a bélszínszeleteket. A bélszínszeleteket megsózzuk – lisztbe mártjuk, majd egy serpenyőben 10 dkg zsírt hevítünk fel és a hússzeleteket erős tűzön, nyílt láng felett mindkét oldalán megsütjük és előmelegített tálra tesszük, mellette felhalmozzuk a bő zsírbon sült burgonyát. Külön előmelegített mártásos csészében adjuk hozzá a mártást. A bélszínszeleteket a tálalás pillanatában egy-egy csepp sutőzsírral fényezzük le – vagy 1-1 szeletke, vágott, petrezselyemben megmártott nyers vajat teszünk minden szeletre.
