A mártások készítésénél különösebb szabályokat nem kell tudni, mindent tartalmaznak az ételleírások. Azt kell csupán megjegyeznünk, hogy berántott, behabart mártást éppen csak felfőzni szabad , nehogy kozmás legyen. Lehetőleg azonnal tálaljuk, mert megbőrösödve nem, étvágygerjesztők. Tálalásig tartsuk vízgőz, felett.
Gyors mártások
ALMAMÁRTÁS
Személyenként 10 dg alma. Az almát megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk. Kevés cukorral, sóval ízesített vizet forralunk. A forrásban lévő vízbe adjuk az almát és 10 percig főzzük. Míg fő, elkészítjük a tejfölös habarást és ezzel felfőzzük az almát. Ha van, kevés citromlével ízesíthetjük a mártást.
GOMBAMÁRTÁS
Személyenként 5 dg gomba. A gombát megtisztítjuk, alaposan megmossuk és felszeleteljük, majd zsírban puhára pároljuk fedő alatt. Megszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel, sózzuk, tehetünk bele kis borsot is. Míg a gombát pároljuk, elkészítjük habarást. Ezt a puha gombára öntjük, jól elkeverjük és felforraljuk. Tálaláskor tejfölt keverünk hozzá.
KAPORMÁRTÁS
Személyenként 1 csomó kapar. A kaprot jól megmossuk és finomra vágjuk. Zsírt melegítünk és megforgatjuk benne a kaprot, tejfölös habarást készítünk, elkeverjük a kaporral és felfőzzük. Kis sót, esetleg kis ecetet teszünk bele.
MAJONÉZ
Adagolás 5 személyre készített franciasalátához 1-2 tojássárga, 3 dl olaj, 1/2 citrom leve.
A tojássárgához állandóan habverővel kevergetve cseppenként hozzáadjuk az olajat, kis sót, citromlevet teszünk bele és sűrűre, simára keverjük.
PARADICSOMMÁRTÁS
Személyenként 25 dg paradicsom. A paradicsomot áttörjük és a levét feltesszük főni. Amikor kezd sűrűsödni, megsózzuk, megcukrozzuk. Közben elkészítjük a világos rántást, feleresztjük a paradicsommal és még egyszer felforraljuk.
PARADICSOMMÁRTÁS KONZERVPARADICSOMBÓL
Személyenként 5 dg paradicsomlé. Világos rántást készítünk és vízzel felengedjük. Hozzáadjuk az eltett paradicsomot vagy konzervparadicsomot, elkeverjük, megcukrozzuk, megsózzuk és felfőzzük.
RIBISZKEMÁRTÁS
Személyenként 10 dg ribiszke. A ribiszkét megmossuk, leszárazzuk és kevés, forrásban lévő vízbe adjuk. Vajas rántást készítünk, a ribiszkét leszűrjük és szitára tesszük lecsepegni. A rántást felengedjük (személyenként 1/2 dl) vízzel, sót, cukrot teszünk bele ízlés szerint, jól összekeverjük habverővel, adunk bele tejfölt, ismét jól összekeverjük, hozzátesszük a ribiszkét és 3 percig főzzük. Azonnal tálaljuk.
TARTÁRMÁRTÁS
Adagolás 5 személyre készített majonézhez 2 dl tejföl. A majonézbe ízlés szerinti mennyiségben mustárt, törött borsot, kis cukrot és tejfölt vagy tejszínt keverünk.
TEJMÁRTÁS
Személyenként 1 dg vaj, 1/2 dg liszt, 3/4 dl tej. Világos rántást készítünk a vajból és lisztből. A tejet felforraljuk, felengedjük vele a rántást, elkeverjük, megsózzuk és pár percig főzzük. (Kis borsot is tehetünk bele.)
SAJTMÁRTÁS
Személyenként 1 dg sajt, 1/4 tojássárga a tejmártás alaphoz. A tejmártást levesszük a tűzről. Ha langyos, belekeverjük a tojássárgát és gőzre tesszük tálalásig. Tálaláskor keverjünk el benne reszelt sajtot.
UBORKAMÁRTÁS
Személyenként 5 dg ecetes uborka. Világos rántást készítünk, felengedjük és felforraljuk. Az ecetes uborkát apró kockára vágjuk, beletesszük a rántásba, sózzuk, cukrozzuk ízlés szerint, parányi ecetes uborkalevet teszünk hozzá, tejfölt keverünk el benne és felfőzzük.
Olcsó mártások
CSIPKEBOGYÓMARTÁS
Személyenként 1/4 kg csipkebogyó. A bogyókat forró vízzel leöblítjük, majd 1 kg gyümölcsre 12 dl vizet számítva a forrásban lévő vízbe adjuk és 14 óráig főzzük. A bogyókat szitán áttörjük, kis borral összekeverjük. Világos vajas rántást készítünk, kis cukrot szórunk bele, kevés reszelt citromhéjjal, fahéjjal ízesítjük és elkeverjük a mártással. Felforraljuk.
SÓSKAMÁRTÁS
Személyenként 12 dg sóska. Zsírban apróra vágott hagymát fonnyasztunk és jól megmosott, apróra vágott sóskaleveleket. Fedő alatt kevergetve pároljuk, meghintjük liszttel, sóval, cukorral ízesítjük, kis vízzel felengedjük és felforraljuk. Tejföllel tálaljuk.
VÖRÖSHAGYMAMÁRTÁS
Személyenként 1 hagyma. Zsírban kis cukrot barnára pirítunk. Közben a hagymát szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a cukorhoz és világos barnára sütjük. Meghintjük liszttel, kicsit pirítjuk, felengedjük húslevessel vagy leveskocka levével, ízesítjük ecettel, sóval, esetleg borssal. 1/4 óráig főzzük, majd szitán áttörve tálaljuk.
