Nálunk télen – nyáron készül kocsonya, mert a család nagyon szereti. Lassan, csendesen fő, ettől lesz szép tiszta a leve, a hús pedig omlósan. Csülök, köröm és sertésbőr kerül bele, ezek adják meg azt a természetes zselés állagot, amitől a kocsonya szépen megdermed. Nem kell túlfűszerezni, a só, az egész bors, a babérlevél, a vöröshagyma és a sok fokhagyma pont elég hozzá, hogy igazi házias íze legyen.
Hozzávalók:
- 1 db sertéscsülök,
- 2 db sertésköröm,
- 1,5 kg sertésbőr,
- 2 fej vöröshagyma,
- 2 egész fej fokhagyma,
- 2 – 3 babérlevél,
- 1 evőkanál egész fekete bors,
- só ízlés szerint, kb. 2 evőkanálnyi.
Elkészítés:
A csülköt, a körmöket és a sertésbőrt először nagyon alaposan megtisztítjuk. Érdemes hideg vízbe áztatni, majd többször átmosni, hogy minél tisztább lével induljon a főzés. Ez a része időigényesebb, de sokat számít a végeredménynél. A megtisztított húsokat egy nagy fazékba tesszük, majd annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Túl sok víz nem kell, mert akkor nehezebben dermed meg.
Lassan felforraljuk, majd mikor hab képződik a tetején, leszedjük róla. Minél gondosabban lehabozzuk az elején, annál szebb, tisztább lesz a kocsonya leve. Ezután hozzáadjuk a sót, az egész borsot, a babérlevelet, a hámozott vöröshagymákat egészben, valamint a megtisztított fokhagymagerezdeket.
Lassú tűzön főzzük tovább, nagyjából 3 – 4 órán át, nem szabad erősen főnie. Így a hús szépen megpuhul, a csülökből, körömből és bőrből pedig kioldódik mindaz, amitől a lé megdermed. Akkor jó, amikor a hús már könnyen leválik a csontról, a bőr teljesen puha, a lé pedig tartalmas, kissé ragacsos érzetű.
A főtt húsokat kiszedjük, kicsit hűlni hagyjuk, majd tetszés szerint feldaraboljuk. A csülökről leszedjük a húst, a köröm és a bőr puha részeit pedig elosztjuk a tányérokban vagy kisebb tálakban. A levet óvatosan átszűrjük, a tetején összegyűlt zsírt kanállal le lehet szedni. A leszűrt, forró levet rámerjük a tányérokba készített húsokra. Ezután hűvös helyre tesszük, majd amikor már kihűlt, hűtőben hagyjuk teljesen megdermedni.
Így lesz tiszta a leve
Úgy tanultam, hogy a jó kocsonya lassan készül. A túl erős forralástól zavarosabb lehet, ezért jobb türelmesen, alacsony lángon készíteni. Ha csak éppen gyöngyözik, szebb lesz a végeredmény. Kell néhány óra, amíg a húsok megpuhulnak, viszont akkor lesz igazán finom.
Tálalás
A kocsonya friss kenyérrel, citromlével, ecettel, őrölt pirospaprikával vagy csípős paprikával nagyon finom. Nálunk a családban van, aki egyszerűen csak kenyérrel szereti, más savanyúságot is eszik mellé és furán hangzik, de vöröshagymával is nagyon ízletes.
