Eddig csak marhával készítettem vadast, de újabban lehet itt kapni nyulat is. Megmondom őszintén, nekem picit édeskés a húsa, viszont párom imádja. Én meg a zsemlegombócért vagyok oda… :)
Hozzávalók
- 1 nyúlgerinc,
- 2 hátsó comb,
- 25 dkg leveszöldség,
- 8 dkg vöröshagyma,
- 1 gombafej,
- 2 babérlevél,
- 1,5 dkg só,
- 15-20 szem törött bors,
- 8-10 szem fenyőmag (borókabogyó),
- 1 kis kanál majoránna,
- 1-2 szelet citromhéj,
- 1,5-2 dl ecet a páchoz.
Pároláshoz
- 8 dkg zsír,
- 12 dkg füstölt szalonna,
- 3 dkg liszt,
- 1 evőkanál mustár,
- 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli, az utóbbit elhagyja),
- 1 citrom,
- 3 dkg cukor,
- 2 dl tejföl,
- 1 dkg só,
- 1 középnagyságú gomba.
Elkészítés
Felhasználás előtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. 2-2,5 liter), amennyi a nyulat jól ellepi, megsózzuk, beletesszük a karikára vágott zöldséget, a felszeletelt hagymát, az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön, lefedve, forraljuk. Amikor a zöldség félpuha, megsózzuk, hozzáadjuk az ecetet, és még 10-15 percig főzzük. A tűzről levéve, a páclevet teljesen kihűtjük. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük, a páccal leöntjük. Igen fontos, hogy a páclé teljesen fedje a nyulat, a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. Hideg helyen tartjuk, a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni, a páclevet forrón öntjük a nyúlra. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében, különben vörösfoltos lesz. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből, öblítsük le, töröljük szárazra. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. A páclevet szűrjük le egy külön edénybe, a zöldséget tegyük egy lábasba. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel, azt is tegyük hozzá, és a felszeletelt gombát is. A nyulat sózzuk meg, tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki, ha azzal pároljuk, kesernyés lesz a leve). A zsírt forrósítsuk meg, öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. Amikor a nyúl félpuhára párolódott, tegyük pecsenyesütőbe, szedjük rá a zsírt a lábasból, öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve, forró sütőben, saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. Letakarva, tartsuk melegen, míg előkészítjük a mártást. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. Szórjuk rá a lisztet, keverjük el, öntsük fel csontlével vagy vízzel. Törjük át, adjuk hozzá a mustárt, szardellapasztát, tejfölt és citromlevet, ízleljük meg, s ha szükséges, adhatunk még bele kevés sót, citromlevet vagy cukrot. A mártás ne legyen nagyon sűrű. Igen finom ízt ad a mártásnak, ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy- vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. A húst szeleteljük fel, helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. 10-15 percen át. Tálalásnál a húst tálra rakjuk, előbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorúalakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra.
Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá.
