Sokan méltatlanul mellőzik, pedig a jól elkészített tokaszalonna olyat tud, amit a császárszalonna nem, a textúrája nem csak puha, hanem szinte krémes, ami azonnal szétolvad a szádban. Ez a „fehér arany” a disznóvágások egyik legnagyobb kincse, ami abálva, fokhagymával és pirospaprikával társítva egyszerűen verhetetlen.
Ha szereted azt az érzést, amikor a kés ellenállás nélkül siklik át a vajpuha, remegős rétegeken, akkor ez a recept neked szól. A tokaszalonna titka a türelemben rejlik, hagyni kell, hogy a lassú főzés során a rostok teljesen megadjanak magukat, miközben magukba szívják a főzőlé fűszeres aromáját. A végeredmény egy olyan rusztikus csemege, ami egy szelet friss kenyérrel maga a vidéki mennyország.
Hozzávalók:
- 1,5 kg friss, bőrös tokaszalonna,
- 1 nagy fej vöröshagyma (héjastul, félbevágva),
- 10 gerezd fokhagyma (5 az abálólébe, 5 zúzva a kenéshez),
- 4 babérlevél,
- 15 szem egész fekete bors,
- 3 evőkanál só (a főzővíz legyen intenzíven sós),
- 1 evőkanál minőségi őrölt pirospaprika (a színe miatt fontos a jó minőség),
- 1 kávéskanál őrölt feketebors (a bevonathoz).
Elkészítés:
A folyamat a tisztítással kezdődik. A tokaszalonnát alaposan mosd meg, kapard át a bőrét, ha szükséges, majd tedd egy tágas fazékba. Engedd fel annyi hideg vízzel, amennyi kényelmesen ellepi. Dobd mellé a felezett vöröshagymát a héjával együtt (ez szép színt ad a lének), az öt egész gerezd fokhagymát, a babérleveleket és az egész borsot.
Sózd meg bátran, a toka zsíros szerkezete miatt nehezebben veszi fel a sót, így a víznek kifejezetten sósnak kell lennie. Forrald fel a vizet, majd azonnal vedd vissza a hőfokot a minimumra. A tokaszalonnánál különösen fontos, hogy ne lobogjon a víz, csak gyöngyözzön, különben a zsír kiolvad, és a végeredmény nem lesz olyan selymes. Fedő alatt abáld csendesen.
Mivel a toka vastagabb és tömörebb lehet, a főzési idő 2 – 2,5 óra is lehet. Akkor jó, ha a villa úgy megy bele, mint a vajba, és a bőrke is teljesen megpuhult. Amikor elkészült, óvatosan emeld ki a vízből, és csepegtesd le, majd helyezd egy tálcára. Még forrón következik az ízesítés, ami a tokaszalonna lelkét adja.
A maradék fokhagymát zúzd pépesre, és kend be vele alaposan a szalonna minden oldalát. Ezután keverd össze a pirospaprikát az őrölt borssal és egy csipet sóval, majd forgasd bele a szalonnát, vagy szórd meg vastagon, és a kezeddel lapogasd rá.
A forró, zsíros felületen a paprika azonnal megtapad, és gyönyörű, mélyvörös kérget képez, ami fantasztikusan mutat. Hagyd teljesen kihűlni szobahőmérsékleten, majd csomagold zsírpapírba, és tedd a hűtőszekrénybe.
A tokaszalonnának jót tesz, ha egy éjszakát pihen a hidegben: ilyenkor nyeri el azt a tökéletes, vágható, de krémes állagot, amiért annyira szeretjük. Reggelire, vékonyra szelve, lila hagymával és paradicsommal tálalva verhetetlen.
